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¡Ah! Y una corrección: la página esta, no la que aparece en el pie....
Charo Carrera, una pintura nacida del fuego
Hace 11 años
miércoles, 29 de diciembre de 2010
Nuestro Presidente en una nueva revista....
magazine León, la revista realizó una entrevista a Ramón Villa.
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martes, 28 de diciembre de 2010
Premio a las mejores tapas....
http://www.leonoticias.com/frontend/leonoticias/Premio-A-Las-Mejores-Tapas-vn62302-vst241
Premio a las mejores tapas
El alcalde de León, Francisco Fernández, entrega los premios de de la Feria Tapa de Ciudad de León
leonoticias.com 27/12/2010
Los galardonados posan a la conclusión de la entrega de premios junto al alcalde de León y la concejala de Turismo y Fiestas.
El alcalde Francisco Fernández y la concejala de Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de León, Susana Travesí, han entregado este lunes los premios de la Feria de la Tapa Ciudad de León, que por primera vez se organizaba conjuntamente entre la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, Asociación de Hosteleros del Barrio Húmedo, Asociación de Hosteleros del Barrio Romántico y la Concejalía de Turismo y Fiestas del consistorio leonés.
El acto, presentado por Pedro Llamas, presidente de la la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, ha contado con una representación del sector. Durante su intervención, el regidor destacó la importancia que tienen las tapas leonesas tanto para la ciudadanía como para los turistas.
Los premios
El 'Premio Tapa Tradicional' ha recaído en la Taberna Bar El Cuervo por su 'Hojaldre de cecina de chivo, queso de cabra, manzana reineta y reducción de prieto picudo'. A este galardón se le añade el 'Premio Tapa Innovación' que fue para Ebanno Café y Copas por su 'Gelatina de Tomate y Vodka con Castañas' y el 'Premio Carlos Cidón' a Taberna Bar El Cuervo.
Igualmente el 'Premio Tapa Aperitivo' y 'Mejor Presentación' ha sido para el Restaurante La Copla por su 'Pulpo gelificado con su caldo concentrado y royal de garbanzos pico pardal'.
Asimismo el jurado decidió destacar con tres accésit a Vinoteca La Buena Vida por sus 'Rellenos de crema de membrillo sobre milhoja de picadillo de tomate y queso de cabra a la plancha', La Tizona con 'Tortilla de patata y morcilla con confitura de tomates de mansilla' y para La Jouja Vinoteca y Picoteo con 'Sopa de sopas + o -'.
Nivel gastronómico de la ciudad
Esta feria sirve para demostrar la importancia de la creación de este tipo de recursos y actividades dinamizadoras del sector y con gran atractivo para las personas visitantes que se acercan a la ciudad, y que sirven para realzar el alto nivel gastronómico y hostelero de la capital.
Cabe recordar que, el jurado, formado por profesionales relacionados con la hostelería y la gastronomía, otorgó los premios según las bases del concurso entre los que se reconocía cinco galardones y varios accésit.
La I Feria de la Tapa Ciudad de León se celebró del 12 al 28 de noviembre y ha contado con la participación de 41 establecimientos.
Premio a las mejores tapas
El alcalde de León, Francisco Fernández, entrega los premios de de la Feria Tapa de Ciudad de León
leonoticias.com 27/12/2010
Los galardonados posan a la conclusión de la entrega de premios junto al alcalde de León y la concejala de Turismo y Fiestas.
El alcalde Francisco Fernández y la concejala de Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de León, Susana Travesí, han entregado este lunes los premios de la Feria de la Tapa Ciudad de León, que por primera vez se organizaba conjuntamente entre la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, Asociación de Hosteleros del Barrio Húmedo, Asociación de Hosteleros del Barrio Romántico y la Concejalía de Turismo y Fiestas del consistorio leonés.
El acto, presentado por Pedro Llamas, presidente de la la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, ha contado con una representación del sector. Durante su intervención, el regidor destacó la importancia que tienen las tapas leonesas tanto para la ciudadanía como para los turistas.
Los premios
El 'Premio Tapa Tradicional' ha recaído en la Taberna Bar El Cuervo por su 'Hojaldre de cecina de chivo, queso de cabra, manzana reineta y reducción de prieto picudo'. A este galardón se le añade el 'Premio Tapa Innovación' que fue para Ebanno Café y Copas por su 'Gelatina de Tomate y Vodka con Castañas' y el 'Premio Carlos Cidón' a Taberna Bar El Cuervo.
Igualmente el 'Premio Tapa Aperitivo' y 'Mejor Presentación' ha sido para el Restaurante La Copla por su 'Pulpo gelificado con su caldo concentrado y royal de garbanzos pico pardal'.
Asimismo el jurado decidió destacar con tres accésit a Vinoteca La Buena Vida por sus 'Rellenos de crema de membrillo sobre milhoja de picadillo de tomate y queso de cabra a la plancha', La Tizona con 'Tortilla de patata y morcilla con confitura de tomates de mansilla' y para La Jouja Vinoteca y Picoteo con 'Sopa de sopas + o -'.
Nivel gastronómico de la ciudad
Esta feria sirve para demostrar la importancia de la creación de este tipo de recursos y actividades dinamizadoras del sector y con gran atractivo para las personas visitantes que se acercan a la ciudad, y que sirven para realzar el alto nivel gastronómico y hostelero de la capital.
Cabe recordar que, el jurado, formado por profesionales relacionados con la hostelería y la gastronomía, otorgó los premios según las bases del concurso entre los que se reconocía cinco galardones y varios accésit.
La I Feria de la Tapa Ciudad de León se celebró del 12 al 28 de noviembre y ha contado con la participación de 41 establecimientos.
domingo, 26 de diciembre de 2010
En Domingo de relax navideño.......
"La risa es el sol que ahuyenta el invierno del rostro humano".
Víctor Hugo (1802-1885).... Novelista francés.
Un poco de humor "gastronómico"
Víctor Hugo (1802-1885).... Novelista francés.
Un poco de humor "gastronómico"
Cigalas...........
El Confidencial: Tendencias
http://www.elconfidencial.com/tendencias/caius-apicius-cigala-textura-perfecta-20100809-4163.html
La cigala, un crustáceo de textura perfecta
Caius Apicius (Efe). - 09/08/2010
La palabra 'organoléptico', que tanto se usa hoy al hablar de vinos o de aceites, significa, sencillamente, aplicada a las propiedades de un cuerpo, "que se puede percibir por los sentidos", como indican las voces griegas "organon", que vale por órgano, y "leptikos", que podríamos traducir por receptivo.
Respecto a una cosa de comer, o de beber, sus características organolépticas vienen siendo el aspecto (vista), el aroma (olfato), el sabor (gusto y olfato) y la textura (tacto), porque, en general, tienen pocas cosas que decirnos, de modo que el oído, aunque a veces es interesantísimo, no suele intervenir demasiado en estos asuntos, salvo, claro, cuando resulta francamente desagradable el producido por algún comensal. Entre estas cualidades, podríamos decir que la vista y el aroma son algo que prepara para el momento de la degustación: lo queramos o no, las cosas nos entran por los ojos, y un mal olor hace que rechacemos lo que nos pongan delante. Son percepciones previas. Una vez en la boca, nos interesa el gusto, claro; pero es importantísima la textura.
Viene todo esto al hecho de que, hace unos días, pudimos disfrutar de un marisco que no es que sea bonito, ni que tenga un aroma arrebatador (mejor que no lo tenga), pero que guarda en sí uno de los mejores sabores del mar y que, sobre todo, ofrece una textura espléndida... si el animalito es todo lo fresco que se requiere y su cocinero sabe lo que tiene entre manos. Se trata de la cigala, ese crustáceo en el que casi nadie piensa a la hora de establecer su lista de preferencias, pero que gusta a casi todos.
Una parca definición
No vayan al Diccionario si son amantes de las cigalas. El DRAE (qué falta hace un especialista en gastronomía en la Real Academia Española) las despacha diciendo que se trata de un "crustáceo marino de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río". Crustáceo es; marino, también. De color claro... por el amor de Dios, que las cigalas esblancuchadas no son precisamente las mejores, sino las que recién pescadas (arrastre de fondo) lucen preciosos y vivos tonos rojos. De caparazón duro, sí, siempre que no lo comparemos con el blindaje de un santiaguiño. Y que se parecen al cangrejo de río... no sé, pero debía de haber más académicos mesetarios que costeros cuando se incluyó en el DRAE la definición. El DRAE añade que "es comestible y los hay de gran tamaño". Acierta la RAE en el aparente contrasentido de usar el masculino, pero es que las cigalas grandes suelen ser machos. Y ya lo creo que es comestible. Va siendo hora de que confiese que es uno de mis tres crustáceos favoritos, así que no soy neutral.
Me encanta su sabor, limpio, rotundo, elegante; en su cabeza, sobre todo si es hembra, está lo mejor del mar. Pero lo que me entusiasma es esa textura firme, tersa, que pide un mínimo esfuerzo dental. Yo pelo la "cola" de una cigala y, después de contemplar su belleza, la muerdo y disfruto de esa pequeña pero perceptible resistencia, antes de pasar a embriagarme con su sabor... Por eso es tan importante cocinarlas lo justo. Yo, de siempre, soy partidario incondicional de las cigalas cocidas... en su punto. Es cuestión de ojo y práctica, pero unas cigalas de, pongamos, cien gramos, necesitarán de dos a tres minutos, desde que el agua salada (sin laurel, por favor) vuelva a hervir después de echarlas en ella. Las 'tronco', hasta cinco. Hoy se llevan cocciones más cortas; creo firmemente que la textura se resiente, y ya digo que es eso, la textura, una de las grandes virtudes de este marisco.
Un crustáceo no nadador, sino marchador
En cuanto a servirlas crudas, a la japonesa... bueno, nunca he llegado a entender que el resto del planeta deba adorar el sentido del gusto de los hijos del sol naciente. Los crustáceos, crudos, tienen un sabor más dulce que marino, que es, al menos yo lo creo así, el que se les pide. En fin, añadamos que la cigala es un crustáceo marino decápodo (de diez patas, de las que las dos primeras, las pinzas, están riquísimas), macruro (de 'cola', es decir, abdomen, larga, por fortuna), no nadador, sino marchador (más bien tunelador, porque excava túneles en el fondo de la plataforma continental y se pasa el día en ellos) y de la familia de los nefrópsidos (uno no elige el nombre de su familia, y menos cuando se lo pone un taxonomista), a la que también pertenece el bogavante... otra de cuyas cualidades más apreciadas es, como en el caso de su prima, la textura.
Recuerden que pueden distinguir al tacto una cigala (que a veces encierra en su cabeza esos 'corales' maravillosos) de un 'cigalo' pasando el dedo por debajo de su abdomen: si notan un dentículo, un pincho, entre segmento y segmento, es macho; si no, hembra. Y, si son ustedes devotos de las grandes cigalas, sepan que no pillarán nunca una hembra: las 'chicas' no suelen crecer demasiado, ni en edad ni en tamaño, así que esas cigalas 'tronco' son, casi siempre, machos. Pero, eso sí, tienen una textura maravillosa... que, dando el sabor, como el valor en la antigua 'mili', por supuesto, es de lo que se trata.
http://www.elconfidencial.com/tendencias/caius-apicius-cigala-textura-perfecta-20100809-4163.html
La cigala, un crustáceo de textura perfecta
Caius Apicius (Efe). - 09/08/2010
La palabra 'organoléptico', que tanto se usa hoy al hablar de vinos o de aceites, significa, sencillamente, aplicada a las propiedades de un cuerpo, "que se puede percibir por los sentidos", como indican las voces griegas "organon", que vale por órgano, y "leptikos", que podríamos traducir por receptivo.
Respecto a una cosa de comer, o de beber, sus características organolépticas vienen siendo el aspecto (vista), el aroma (olfato), el sabor (gusto y olfato) y la textura (tacto), porque, en general, tienen pocas cosas que decirnos, de modo que el oído, aunque a veces es interesantísimo, no suele intervenir demasiado en estos asuntos, salvo, claro, cuando resulta francamente desagradable el producido por algún comensal. Entre estas cualidades, podríamos decir que la vista y el aroma son algo que prepara para el momento de la degustación: lo queramos o no, las cosas nos entran por los ojos, y un mal olor hace que rechacemos lo que nos pongan delante. Son percepciones previas. Una vez en la boca, nos interesa el gusto, claro; pero es importantísima la textura.
Viene todo esto al hecho de que, hace unos días, pudimos disfrutar de un marisco que no es que sea bonito, ni que tenga un aroma arrebatador (mejor que no lo tenga), pero que guarda en sí uno de los mejores sabores del mar y que, sobre todo, ofrece una textura espléndida... si el animalito es todo lo fresco que se requiere y su cocinero sabe lo que tiene entre manos. Se trata de la cigala, ese crustáceo en el que casi nadie piensa a la hora de establecer su lista de preferencias, pero que gusta a casi todos.
Una parca definición
No vayan al Diccionario si son amantes de las cigalas. El DRAE (qué falta hace un especialista en gastronomía en la Real Academia Española) las despacha diciendo que se trata de un "crustáceo marino de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río". Crustáceo es; marino, también. De color claro... por el amor de Dios, que las cigalas esblancuchadas no son precisamente las mejores, sino las que recién pescadas (arrastre de fondo) lucen preciosos y vivos tonos rojos. De caparazón duro, sí, siempre que no lo comparemos con el blindaje de un santiaguiño. Y que se parecen al cangrejo de río... no sé, pero debía de haber más académicos mesetarios que costeros cuando se incluyó en el DRAE la definición. El DRAE añade que "es comestible y los hay de gran tamaño". Acierta la RAE en el aparente contrasentido de usar el masculino, pero es que las cigalas grandes suelen ser machos. Y ya lo creo que es comestible. Va siendo hora de que confiese que es uno de mis tres crustáceos favoritos, así que no soy neutral.
Me encanta su sabor, limpio, rotundo, elegante; en su cabeza, sobre todo si es hembra, está lo mejor del mar. Pero lo que me entusiasma es esa textura firme, tersa, que pide un mínimo esfuerzo dental. Yo pelo la "cola" de una cigala y, después de contemplar su belleza, la muerdo y disfruto de esa pequeña pero perceptible resistencia, antes de pasar a embriagarme con su sabor... Por eso es tan importante cocinarlas lo justo. Yo, de siempre, soy partidario incondicional de las cigalas cocidas... en su punto. Es cuestión de ojo y práctica, pero unas cigalas de, pongamos, cien gramos, necesitarán de dos a tres minutos, desde que el agua salada (sin laurel, por favor) vuelva a hervir después de echarlas en ella. Las 'tronco', hasta cinco. Hoy se llevan cocciones más cortas; creo firmemente que la textura se resiente, y ya digo que es eso, la textura, una de las grandes virtudes de este marisco.
Un crustáceo no nadador, sino marchador
En cuanto a servirlas crudas, a la japonesa... bueno, nunca he llegado a entender que el resto del planeta deba adorar el sentido del gusto de los hijos del sol naciente. Los crustáceos, crudos, tienen un sabor más dulce que marino, que es, al menos yo lo creo así, el que se les pide. En fin, añadamos que la cigala es un crustáceo marino decápodo (de diez patas, de las que las dos primeras, las pinzas, están riquísimas), macruro (de 'cola', es decir, abdomen, larga, por fortuna), no nadador, sino marchador (más bien tunelador, porque excava túneles en el fondo de la plataforma continental y se pasa el día en ellos) y de la familia de los nefrópsidos (uno no elige el nombre de su familia, y menos cuando se lo pone un taxonomista), a la que también pertenece el bogavante... otra de cuyas cualidades más apreciadas es, como en el caso de su prima, la textura.
Recuerden que pueden distinguir al tacto una cigala (que a veces encierra en su cabeza esos 'corales' maravillosos) de un 'cigalo' pasando el dedo por debajo de su abdomen: si notan un dentículo, un pincho, entre segmento y segmento, es macho; si no, hembra. Y, si son ustedes devotos de las grandes cigalas, sepan que no pillarán nunca una hembra: las 'chicas' no suelen crecer demasiado, ni en edad ni en tamaño, así que esas cigalas 'tronco' son, casi siempre, machos. Pero, eso sí, tienen una textura maravillosa... que, dando el sabor, como el valor en la antigua 'mili', por supuesto, es de lo que se trata.
sábado, 25 de diciembre de 2010
Festival Internacional de Magia de León: Menú Magia
30 magos y 200 actuaciones en el Festival Internacional de Magia de León
La ciudad de León acogerá desde este sábado y hasta el día 30 de diciembre el VII Festival Internacional de Magia bajo el lema 'León: vive la magia', que pretende asentarse como "referente europeo" con "novedosas" propuestas y más de 200 actuaciones a cargo de más de 30 magos de ocho nacionalidades.
El director artístico del Festival, Juan Mayoral, concretó que el Auditorio Ciudad de León acogerá ocho galas, algo que supone batir un "récord" en el ámbito europeo ya que ningún otro evento de estas características es capaz de acoger ocho representaciones. Concretamente, los días 26 y 27 a las 21.00 horas actuará Mag Lari, mientras que las representaciones internacionales se celebrarán los días 28, 29 y 30 a las 18.00 y 21.00 horas.
En ellas participarán artistas consagrados como Mag Lari, que dirigirá a magos como An Ha Lim, Li Junling, Yo Kato, Theo Dari y Magic Unlimited.
Menú Magia
A continuacion detallo los restaurantes que van a participar en el menú mágico del festival, el precio del menú son 12€ para adultos y 9€ niños:
Restaurante Rocco
Pza. San Martin 3
987 20 13 27
Restaurante El Palomo
C. Escalerilla 8
987 25 42 25
Restaurante Tabas
Pza. Don Gutierre 5
987 21 11 28
Restaurante Imprenta Casado
C. Varillas 5
987 21 82 35
Restaurante El Escaño
C. Cuesta de las Carbajalas 6
987 09 39 17
Taberna El Cuervo
C. La Sal 6
987 25 40 03
Restaurante Al Dente
Pza. Puerta Obispo 5
987 007 877
martes, 21 de diciembre de 2010
lunes, 20 de diciembre de 2010
Premio de la Casa de León en Madrid a la Academia Leonesa de Gastronomía.......
Durante un entrañable acto celebrado en el hotel Wellington de Madrid, se celebró la XXX Edición del Cocido Maragato, siendo esta vez Amparo Valcarce, delegada del Gobierno en Madrid,la encargada de presidir y ejercer de mantenedora del cocido maragato que tradicionalmente y con carácter anual, organiza esta casa.
Muchos fueron los ilustres leoneses, entre ellos el subdelegado del Gobierno en León, Francisco Álvarez o Evaristo del Canto, presidente de Caja España-Caja Duero
personalidades de la judicatura, medicina, economía y empresas diversas y hasta la ministra de Leire Pajín, se dieron cita en el evento ;tanto residentes en Madrid , como llegados expresamente para arropar tanto a Amparo Valcarce como a los Galardonados, que fueron por orden alfabético:
*Academia Leonesa de Gastronomía (recogió el premio su Presidente, D. Ramón Villa Carnero)
*Cámara de Comercio de Astorga (recogió el premio su Presidente, D. Juan Carlos Fernández)
*Junta Provincial de la Asociación contra el Cáncer (recogió el premio su Presidente, D. Serafin de Abao Olea)
Muchos fueron los ilustres leoneses, entre ellos el subdelegado del Gobierno en León, Francisco Álvarez o Evaristo del Canto, presidente de Caja España-Caja Duero
personalidades de la judicatura, medicina, economía y empresas diversas y hasta la ministra de Leire Pajín, se dieron cita en el evento ;tanto residentes en Madrid , como llegados expresamente para arropar tanto a Amparo Valcarce como a los Galardonados, que fueron por orden alfabético:
*Academia Leonesa de Gastronomía (recogió el premio su Presidente, D. Ramón Villa Carnero)
*Cámara de Comercio de Astorga (recogió el premio su Presidente, D. Juan Carlos Fernández)
*Junta Provincial de la Asociación contra el Cáncer (recogió el premio su Presidente, D. Serafin de Abao Olea)
Los miembros de esta Academia quieren agradecer este premio a la Casa de León en Madrid, a su presidente José Rafael Álvarez de la Fuente y a la Junta Directiva , el reconocimiento que se nos ha mostrado a la labor que estamos desarrollando y más considerando que la Academia aún es joven, pero que cuenta ya con bases profundamente asentadas y una memoria de actividades extensa en el tiempo real que se han podido desarrollar sus estatutos y puesta en marcha.Esperamos seguir con ilusión en esta línea emprendida y llevar adelante todos los proyectos previstos, tanto de guías como de libros, así como seguir fomentando nuestra importante cultura gastronómica y la ayuda a todo el equipo humano de esta gran provincia que hace posible que exista tan gustosa y exquisita variedad.
Francisco Álvarez, Jose Luis, Julián, Evaristo del Canto
Encantadora Amparo Valcarce y Paco Álvarez
Jose Cañedo
sábado, 18 de diciembre de 2010
Felicitación desde "Cocinandos"............
Desde COCINANDOS, os queremos desear a todos unas fiestas de Navidad geniales y que el temido próximo año no sea tan fiero como dicen. Que tengáis un año lleno de celebraciones gastronómicas.
Muxo Champagne y turrón y poco carbón.
Yolanda y Juanjo...................................................COCINANDOS
****************************************
Los mejores deseos tambien para vosotros, Juanjo y Yolanda.....
Una foto a modo de saludo....
Imagen que nos ha tomado Campillo a mediodía, durante la entrega de los XII Premio Carriegos de Pintura y Artes Visuales en el que Ramón Villa ha formado parte del jurado.
viernes, 17 de diciembre de 2010
La cecina y Caius Apicius...............
http://www.elconfidencial.com/tendencias/caius-apicius-feliz-reencuentro-cecina-20100112.html
Artículo publicado por El Confidencial en su edición digital el 12/01/2010 y firmado por Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
CANCIONES DE BOLSILLO
Feliz reencuentro con la cecina, un olvidado alimento selecto
por
Caius Apicius
Un buen plato de cecina (Imágenes: Flickr.com/jlastras)
En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por "alimentos selectos". Uno de ellos, sin duda, es la cecina.
La cecina es, sencillamente, una "carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo". Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)... y coincide palabra por palabra con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su gran Diccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Me inclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.
Corominas nos dice que cecina, voz que data en el siglo XIII, viene del latín siccus, de donde siccina. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- "es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire". Secar la carne por medios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas... como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del que es el emblema gastronómico de la zona.
Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera...-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina "de Dios nos libre" hecha con carnes de macho cabrío.
Siete meses de proceso
El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.
La desaparición de la cecina fue uno de los daños colaterales de la ‘dictadura del cerdo ibérico’.
Hoy la cecina ha reaparecido con ímpetu en nuestras charcuterías. Me alegro: me gusta mucho. Eso sí, me gusta la cecina, no el tasajo; quiero decir que no la quiero excesivamente curada. Normalmente la tomo tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un hilo de aceite virgen le viene muy bien.
Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, recomiendo unos piñones de pino, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de pa amb tomaquet. Puede combinarse con alguna fruta: un cucurucho de cecina tapizado con una lámina de mango y un bastoncito de buen foie-gras en el centro queda muy bien. Me gusta tomarla, y no sólo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, de mencía y más joven que viejo... o con una cerveza con cuerpo.
¿Embutido o fiambre?
La cecina era un producto habitual en las provisiones que cargaban los galeones españoles de los siglos XVI y XVII para consumo de la tripulación. Está emparentada con otras ilustres carnes sometidas a procesos similares, de las que quizá la más famosa sea la bresaola de la Valtellina italiana, que también se ve ya con frecuencia en buenos establecimientos de alimentación; menos conocidas por aquí son la carne seca de los grisones (Suiza) o el brési del Jura (Francia).
Me queda la duda de dónde colocarla. No es exactamente una chacina, palabra de similar origen, porque el DRAE -y más diccionarios- pide que la carne usada sea de cerdo, lo que no es el caso; no es un embutido, porque esa carne no está metida en ninguna tripa, que es la condición sine qua non para serlo. Tampoco podría ser, en principio, un fiambre... porque la carne tendría que haber sido previamente asada o cocida, con el fin específico de consumirla en frío; pero al final de la entrada correspondiente, el DRAE admite que fiambre se dice "también de la carne curada". Fiambre, pues; con reparos, pero fiambre.
Un producto felizmente recuperado, y en alza; su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica "tablas de ibéricos" no tuvo sólo consecuencias positivas, y el olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la dictadura del cerdo ibérico. Bienvenida sea, pues, la vuelta de la cecina: todo lo que sea sumar, en el inventario de cosas ricas, es, quién podría dudarlo, no bueno: buenísimo.
**********************************************
Entrevista recogida de internet
Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
"Hay que disfrutar de la comida con el alma, si no, no vale"
La boca se le llena de elogios no sólo al hablar del rito que acompaña a una buena becada, sino al reconocer la profesionalidad de algunos compañeros de mantel y pluma que le precedieron como el doctor Martínez Llopis o Néstor Luján.
Admirador de Cunqueiro, Plá, o Camba, detrás del nombre Caius Apicius con el que firma sus espléndidos artículos y reportajes gastronómicos, se esconde el periodista Cristino Álvarez, colaborador habitual de revistas como "Sobremesa" y periódicos como "La voz de Galicia", donde escribe cada domingo.
¿Qué es la gastroarqueología?
En general la gente tiene la falsa idea de que la mayoría de los periodistas que nos dedicamos a esto somos críticos gastronómicos y yo crítica he hecho poca. Bueno, he hecho durante nueve años pero no es lo que más me gusta. Me gusta el estudio de la gastronomía, de la cocina, el saber de dónde vienen las cosas, por qué. Eso es para mí la gastroarqueología.
¿Es necesario ser ameno para escribir de gastronomía?
De gastronomía y de todo, los ladrillos no se los lee nadie, pero yo creo que uno consigue ser ameno cuando escribe sobre lo que le gusta.
Lo digo por la importancia que las pequeñas anécdotas tienen en casi todos los artículos gastronómicos, como la historia de las cabras que descubrieron la planta del café y que permanecieron en vela y excitadas toda la noche después de comer las bayas...
Ah, ya, pero es que tú no eres una lectora inocente, tú sigues y lees los artículos y las revistas especializadas y claro, te sabes esas historias que encuentras una y otra vez, pero el lector no iniciado encuentra esas leyendas y esas anécdotas por primera vez y agradece esa amenidad.
¿Te emocionas a menudo comiendo?
Desgraciadamente no muy a menudo. Y ésa es mi frustración. Después de veinte años en esta guerra, es difícil seguir emocionándote, o al menos, no tanto como antes. Ahora, cuando me emociono es cuando de verdad pienso "estoy delante de algo importante".
¿Cuándo ha sido la última vez que te ha pasado eso?
Que me venga a la cabeza ahora mismo, la última comida que hice con Pedro Subijana. Pedro tiene la virtud de imprimirle emoción a lo que hace. Nunca pido nada cuando llego a su restaurante, igual que me pasa con Juan Mari Arzak, llego y dejo que ellos me pongan la comida. Cuando ya has visto casi todo o lo que ves son variaciones sobre el mismo tema una y otra vez, encontrarte algo tan bien hecho y con tanto cariño y tanta perfección, emociona, eso sí que emociona.
¿Cuál sería el reverso de una profesión como la tuya que en principio puede considerarse tan placentera?
Pues no sé, quizás esas noches siguientes a algunas comidas, cuántas veces dices ¡qué bien he comido! Y luego pasas una noche toledana.
¿Llegas a hartarte alguna vez de "ciertas esclavitudes" de tu profesión ?
De la comida, no. Lo que sí satura alguna vez es el montaje que ves alrededor de ciertas cosas, eso decepciona bastante.
¿Qué es lo peor de tu trabajo?
Que es un trabajo. Cualquier hobby que se convierte en obligación pierde su encanto, pero a mí mi trabajo me encanta.
¿Y lo mejor de tu trabajo?
La cantidad de amigos fantásticos que he hecho.
¿Hay genios en cocina?
Pocos, pero sí, los hay. Yo te mencionaría cuatro. Michel Gerard, el inspirador de la Nouvelle Cuisine; Freddy Girardet, que creó lo que él llamaba la "cocina espontánea", una cocina muy intuitiva y muy bien llevada; Joel Robuchon y Ferrán Adriá. Todos ellos no son genios porque un día se levanten y se les aparezca la virgen, son genios porque ponen en práctica lo que decía Camilo José Cela de que la inspiración te tiene que pillar trabajando. Uno es bueno en algo a base de trabajar, trabajar y trabajar. Y luego está esa otra tendencia a encumbrar a gente que durante un tiempo goza de cierta fama mediática pero que con el tiempo desaparece. Sólo los que de verdad son grandes, permanecen.
¿Quién ha escrito mejor sobre gastronomía?
En literatura gastronómica, que no culinaria, yo destacaría tres obras para mí fantásticas y muy amenas, "La Casa de Lúculo" de Julio Camba; "La cocina cristiana de Occidente", de Álvaro Cunqueiro; y "Lo que hemos comido", de Josep Plá, esta última escrita en catalán.
¿Hay corrientes dentro de la escritura gastronómica?
Sí, sin duda. Están los que escriben sobre platos y restaurantes, los que hacen crítica y los que buceamos en el porqué de las cosas. En este sentido para mí los dos grandes maestros han sido Manuel Martínez Llopis y Néstor Luján. Dentro de la crítica gastronómica también hay corrientes. Está el que analiza y comenta lo que ha degustado y está el que se limita a copiar la carta de un restaurante. Si te fijas hoy prácticamente todo el mundo puntúa, se saltan el comentario, el análisis y eso para mí es fomentar la no lectura. Y por otro lado, yo no entiendo en qué se diferencia un vino puntuado en 9,25 de uno que consigue un 9,50. Que alguien me lo explique porque no lo entiendo. Yo no hilo tan fino, no sé llegar a tanto.
¿Se manipula mucho la opinión de los lectores que siguen o seguimos la prensa gastronómica? Lo digo porque a veces parece que algunos periodistas se han empeñado en venderte alguna moto y se han puesto de acuerdo para conseguirlo.
Como en todos los terrenos, supongo que también en el nuestro hay grupos interesados. Hay los que se saltan la ética y tratan de llevarte a su terreno, pero esto ocurre en todas las profesiones, ¿eh? Lo que sí ocurre más en nuestra profesión, o yo al menos así lo noto, es el masivo uso de Internet como fuente de información, en vez de ir a fuentes originales muchos escritores acuden a la Red para informarse y eso se nota en que al final lo que escriben carece de hilo, no es lo mismo manejar treinta y cuarenta libros que tirar de Internet. Lo que más pena me da de todo esto es cuando alguien cita a alguien pero no lo menciona.
O sea, cuando un escritor fusila a otro, ¿a eso te refieres?
Sí, cuando utilizas a otro compañero como fuente y ni siquiera lo citas ni mencionas de dónde sacas el dato que estás utilizando. Me da mucha pena que la gente se adorne con plumas ajenas.
La pérdida de biodiversidad, especies animales y vegetales, de lenguas y palabras, ¿es comparable a la pérdida de algunas tradiciones culinarias?
Lo que me parece más lamentable en esto que planteas, junto a la pérdida de biodiversidad, es el deterioro del lenguaje, eso sí que me hace saltar. Cada vez hablamos y escribimos peor, con más descuido, y eso sí que es una pérdida. Con respecto a tradiciones culinarias, yo soy de la opinión de que las recetas que se han perdido se han perdido por algo, en pocas palabras, porque se tenían que perder.
¿Qué entiendes cuando la gente habla de un vino masculino o un vino femenino?
Con esta pregunta me entran ganas de salirme de lo políticamente correcto.
Por favor, hazlo.
Mira, de entrada no entiendo ese tipo de valoración acerca de un vino. Y ya sé que se emplea a veces y que son términos aceptados mayoritariamente. Pero ¿a qué se refieren? ¿A un tipo de vino con características que habitualmente se atribuyen a la mujer como la dulzura, la amabilidad, la elegancia, el refinamiento? Pues me parece muy machista, porque por el contrario ¿a qué estamos llamando un vino masculino? ¿A uno más bruto, más áspero, o más qué? No me gusta nada esa calificación, porque aunque a veces comentes de forma coloquial "éste es un vino con toda la barba", en cuestión de vinos creo que no se puede hablar de géneros, sólo de vino bueno y vino malo.
¿Qué es la gastronomía?
Podría decirte que es la ciencia de la comida, pero me quedaría corto. Yo creo que es pasar de la pregunta de si hoy vas a comer o no vas a comer, a encontrar un placer racional en la comida, a disfrutar con todos los sentidos del acto de comer unido a un análisis intelectual de lo que comes.
Entonces, ¿no hay placer sin que medie un proceso mental?
Hombre, yo creo que cuando la vaca come un buen pasto está disfrutando de la comida. Pero hay mucho más placer cuando se come con los sentidos y también con el espíritu. Mira, te pongo un ejemplo. Yo adoro la becada, y si me pones la becada delante yo me la como y disfruto muchísimo. Pero disfruto mucho más cuando voy a Zalacaín y viene Blas con mi becada ensartada en un espadín y me la prepara a la vista con un poco de armagnac, y me la trincha delante en dos golpes, me la pone en la mesa y me exprime la carcasa en la prensa y me la liga con la salsa. Todo esto te lo está haciendo en la mesa auxiliar y tú ya estás saboreando y disfrutando de la becada de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético, intelectual. Hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale.
Isadora
http://www.accua.com/gastro/conten/GAS1133.asp
Artículo publicado por El Confidencial en su edición digital el 12/01/2010 y firmado por Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
CANCIONES DE BOLSILLO
Feliz reencuentro con la cecina, un olvidado alimento selecto
por
Caius Apicius
Un buen plato de cecina (Imágenes: Flickr.com/jlastras)
En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por "alimentos selectos". Uno de ellos, sin duda, es la cecina.
La cecina es, sencillamente, una "carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo". Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)... y coincide palabra por palabra con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su gran Diccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Me inclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.
Corominas nos dice que cecina, voz que data en el siglo XIII, viene del latín siccus, de donde siccina. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- "es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire". Secar la carne por medios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas... como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del que es el emblema gastronómico de la zona.
Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera...-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina "de Dios nos libre" hecha con carnes de macho cabrío.
Siete meses de proceso
El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.
La desaparición de la cecina fue uno de los daños colaterales de la ‘dictadura del cerdo ibérico’.
Hoy la cecina ha reaparecido con ímpetu en nuestras charcuterías. Me alegro: me gusta mucho. Eso sí, me gusta la cecina, no el tasajo; quiero decir que no la quiero excesivamente curada. Normalmente la tomo tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un hilo de aceite virgen le viene muy bien.
Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, recomiendo unos piñones de pino, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de pa amb tomaquet. Puede combinarse con alguna fruta: un cucurucho de cecina tapizado con una lámina de mango y un bastoncito de buen foie-gras en el centro queda muy bien. Me gusta tomarla, y no sólo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, de mencía y más joven que viejo... o con una cerveza con cuerpo.
¿Embutido o fiambre?
La cecina era un producto habitual en las provisiones que cargaban los galeones españoles de los siglos XVI y XVII para consumo de la tripulación. Está emparentada con otras ilustres carnes sometidas a procesos similares, de las que quizá la más famosa sea la bresaola de la Valtellina italiana, que también se ve ya con frecuencia en buenos establecimientos de alimentación; menos conocidas por aquí son la carne seca de los grisones (Suiza) o el brési del Jura (Francia).
Me queda la duda de dónde colocarla. No es exactamente una chacina, palabra de similar origen, porque el DRAE -y más diccionarios- pide que la carne usada sea de cerdo, lo que no es el caso; no es un embutido, porque esa carne no está metida en ninguna tripa, que es la condición sine qua non para serlo. Tampoco podría ser, en principio, un fiambre... porque la carne tendría que haber sido previamente asada o cocida, con el fin específico de consumirla en frío; pero al final de la entrada correspondiente, el DRAE admite que fiambre se dice "también de la carne curada". Fiambre, pues; con reparos, pero fiambre.
Un producto felizmente recuperado, y en alza; su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica "tablas de ibéricos" no tuvo sólo consecuencias positivas, y el olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la dictadura del cerdo ibérico. Bienvenida sea, pues, la vuelta de la cecina: todo lo que sea sumar, en el inventario de cosas ricas, es, quién podría dudarlo, no bueno: buenísimo.
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Entrevista recogida de internet
Cristino Álvarez, alias Caius Apicius
"Hay que disfrutar de la comida con el alma, si no, no vale"
La boca se le llena de elogios no sólo al hablar del rito que acompaña a una buena becada, sino al reconocer la profesionalidad de algunos compañeros de mantel y pluma que le precedieron como el doctor Martínez Llopis o Néstor Luján.
Admirador de Cunqueiro, Plá, o Camba, detrás del nombre Caius Apicius con el que firma sus espléndidos artículos y reportajes gastronómicos, se esconde el periodista Cristino Álvarez, colaborador habitual de revistas como "Sobremesa" y periódicos como "La voz de Galicia", donde escribe cada domingo.
¿Qué es la gastroarqueología?
En general la gente tiene la falsa idea de que la mayoría de los periodistas que nos dedicamos a esto somos críticos gastronómicos y yo crítica he hecho poca. Bueno, he hecho durante nueve años pero no es lo que más me gusta. Me gusta el estudio de la gastronomía, de la cocina, el saber de dónde vienen las cosas, por qué. Eso es para mí la gastroarqueología.
¿Es necesario ser ameno para escribir de gastronomía?
De gastronomía y de todo, los ladrillos no se los lee nadie, pero yo creo que uno consigue ser ameno cuando escribe sobre lo que le gusta.
Lo digo por la importancia que las pequeñas anécdotas tienen en casi todos los artículos gastronómicos, como la historia de las cabras que descubrieron la planta del café y que permanecieron en vela y excitadas toda la noche después de comer las bayas...
Ah, ya, pero es que tú no eres una lectora inocente, tú sigues y lees los artículos y las revistas especializadas y claro, te sabes esas historias que encuentras una y otra vez, pero el lector no iniciado encuentra esas leyendas y esas anécdotas por primera vez y agradece esa amenidad.
¿Te emocionas a menudo comiendo?
Desgraciadamente no muy a menudo. Y ésa es mi frustración. Después de veinte años en esta guerra, es difícil seguir emocionándote, o al menos, no tanto como antes. Ahora, cuando me emociono es cuando de verdad pienso "estoy delante de algo importante".
¿Cuándo ha sido la última vez que te ha pasado eso?
Que me venga a la cabeza ahora mismo, la última comida que hice con Pedro Subijana. Pedro tiene la virtud de imprimirle emoción a lo que hace. Nunca pido nada cuando llego a su restaurante, igual que me pasa con Juan Mari Arzak, llego y dejo que ellos me pongan la comida. Cuando ya has visto casi todo o lo que ves son variaciones sobre el mismo tema una y otra vez, encontrarte algo tan bien hecho y con tanto cariño y tanta perfección, emociona, eso sí que emociona.
¿Cuál sería el reverso de una profesión como la tuya que en principio puede considerarse tan placentera?
Pues no sé, quizás esas noches siguientes a algunas comidas, cuántas veces dices ¡qué bien he comido! Y luego pasas una noche toledana.
¿Llegas a hartarte alguna vez de "ciertas esclavitudes" de tu profesión ?
De la comida, no. Lo que sí satura alguna vez es el montaje que ves alrededor de ciertas cosas, eso decepciona bastante.
¿Qué es lo peor de tu trabajo?
Que es un trabajo. Cualquier hobby que se convierte en obligación pierde su encanto, pero a mí mi trabajo me encanta.
¿Y lo mejor de tu trabajo?
La cantidad de amigos fantásticos que he hecho.
¿Hay genios en cocina?
Pocos, pero sí, los hay. Yo te mencionaría cuatro. Michel Gerard, el inspirador de la Nouvelle Cuisine; Freddy Girardet, que creó lo que él llamaba la "cocina espontánea", una cocina muy intuitiva y muy bien llevada; Joel Robuchon y Ferrán Adriá. Todos ellos no son genios porque un día se levanten y se les aparezca la virgen, son genios porque ponen en práctica lo que decía Camilo José Cela de que la inspiración te tiene que pillar trabajando. Uno es bueno en algo a base de trabajar, trabajar y trabajar. Y luego está esa otra tendencia a encumbrar a gente que durante un tiempo goza de cierta fama mediática pero que con el tiempo desaparece. Sólo los que de verdad son grandes, permanecen.
¿Quién ha escrito mejor sobre gastronomía?
En literatura gastronómica, que no culinaria, yo destacaría tres obras para mí fantásticas y muy amenas, "La Casa de Lúculo" de Julio Camba; "La cocina cristiana de Occidente", de Álvaro Cunqueiro; y "Lo que hemos comido", de Josep Plá, esta última escrita en catalán.
¿Hay corrientes dentro de la escritura gastronómica?
Sí, sin duda. Están los que escriben sobre platos y restaurantes, los que hacen crítica y los que buceamos en el porqué de las cosas. En este sentido para mí los dos grandes maestros han sido Manuel Martínez Llopis y Néstor Luján. Dentro de la crítica gastronómica también hay corrientes. Está el que analiza y comenta lo que ha degustado y está el que se limita a copiar la carta de un restaurante. Si te fijas hoy prácticamente todo el mundo puntúa, se saltan el comentario, el análisis y eso para mí es fomentar la no lectura. Y por otro lado, yo no entiendo en qué se diferencia un vino puntuado en 9,25 de uno que consigue un 9,50. Que alguien me lo explique porque no lo entiendo. Yo no hilo tan fino, no sé llegar a tanto.
¿Se manipula mucho la opinión de los lectores que siguen o seguimos la prensa gastronómica? Lo digo porque a veces parece que algunos periodistas se han empeñado en venderte alguna moto y se han puesto de acuerdo para conseguirlo.
Como en todos los terrenos, supongo que también en el nuestro hay grupos interesados. Hay los que se saltan la ética y tratan de llevarte a su terreno, pero esto ocurre en todas las profesiones, ¿eh? Lo que sí ocurre más en nuestra profesión, o yo al menos así lo noto, es el masivo uso de Internet como fuente de información, en vez de ir a fuentes originales muchos escritores acuden a la Red para informarse y eso se nota en que al final lo que escriben carece de hilo, no es lo mismo manejar treinta y cuarenta libros que tirar de Internet. Lo que más pena me da de todo esto es cuando alguien cita a alguien pero no lo menciona.
O sea, cuando un escritor fusila a otro, ¿a eso te refieres?
Sí, cuando utilizas a otro compañero como fuente y ni siquiera lo citas ni mencionas de dónde sacas el dato que estás utilizando. Me da mucha pena que la gente se adorne con plumas ajenas.
La pérdida de biodiversidad, especies animales y vegetales, de lenguas y palabras, ¿es comparable a la pérdida de algunas tradiciones culinarias?
Lo que me parece más lamentable en esto que planteas, junto a la pérdida de biodiversidad, es el deterioro del lenguaje, eso sí que me hace saltar. Cada vez hablamos y escribimos peor, con más descuido, y eso sí que es una pérdida. Con respecto a tradiciones culinarias, yo soy de la opinión de que las recetas que se han perdido se han perdido por algo, en pocas palabras, porque se tenían que perder.
¿Qué entiendes cuando la gente habla de un vino masculino o un vino femenino?
Con esta pregunta me entran ganas de salirme de lo políticamente correcto.
Por favor, hazlo.
Mira, de entrada no entiendo ese tipo de valoración acerca de un vino. Y ya sé que se emplea a veces y que son términos aceptados mayoritariamente. Pero ¿a qué se refieren? ¿A un tipo de vino con características que habitualmente se atribuyen a la mujer como la dulzura, la amabilidad, la elegancia, el refinamiento? Pues me parece muy machista, porque por el contrario ¿a qué estamos llamando un vino masculino? ¿A uno más bruto, más áspero, o más qué? No me gusta nada esa calificación, porque aunque a veces comentes de forma coloquial "éste es un vino con toda la barba", en cuestión de vinos creo que no se puede hablar de géneros, sólo de vino bueno y vino malo.
¿Qué es la gastronomía?
Podría decirte que es la ciencia de la comida, pero me quedaría corto. Yo creo que es pasar de la pregunta de si hoy vas a comer o no vas a comer, a encontrar un placer racional en la comida, a disfrutar con todos los sentidos del acto de comer unido a un análisis intelectual de lo que comes.
Entonces, ¿no hay placer sin que medie un proceso mental?
Hombre, yo creo que cuando la vaca come un buen pasto está disfrutando de la comida. Pero hay mucho más placer cuando se come con los sentidos y también con el espíritu. Mira, te pongo un ejemplo. Yo adoro la becada, y si me pones la becada delante yo me la como y disfruto muchísimo. Pero disfruto mucho más cuando voy a Zalacaín y viene Blas con mi becada ensartada en un espadín y me la prepara a la vista con un poco de armagnac, y me la trincha delante en dos golpes, me la pone en la mesa y me exprime la carcasa en la prensa y me la liga con la salsa. Todo esto te lo está haciendo en la mesa auxiliar y tú ya estás saboreando y disfrutando de la becada de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético, intelectual. Hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale.
Isadora
http://www.accua.com/gastro/conten/GAS1133.asp
Video rtve/informativos...... Productos Leoneses y receta al final.. .....
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20101216/noticias-castilla-leon---16-12-10/966393.shtml
En pausa, dejar cargar el video completo (en la banda más baja). Así,podéis prescindir del resto de noticias e iros directamente al minuto 11:56 , que es donde está el reportaje sobre la campaña sobre los productos de León.
Cecina de León
La cecina de León es carne de vaca curada, se elabora en toda la provincia de León si bien la montaña es el clima perfecto para su lento proceso de curación.
Elaboración: Se utiliza únicamente los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno (tapa, babilla, contra y redondos) y sal. Comienza la elaboración de la cecina con su recorte, salado y ahumado. Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, recomendamos las cecinas elaboradas artesanalmente por su gran diferencia de sabor. Una vez ahumada se procede a su curación durante un mínimo de 8 meses, mientras mayor es la duración de este paso mejor es el resultado final. Tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro con vetas grasas que le proporcionan una mayor jugosidad.
Gusto: La cecina tiene un sabor propio, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a potenciar el rico aroma y sabor.
Consumo: No es necesario hacerle nada, dada la calidad del producto. Se pueden preparar gran cantidad de platos teniendo como base la cecina y para apreciar todo su sabor, se puede cortar en finas láminas y rociarla con un chorrito de aceite de oliva.
Cecina de Chivo de Vegacervera
Buque insignia de la gastronomía de la comarca leonesa de Vegacervera, está elaborada con carnes selectas, criadas libremente en la zona, leña de roble y frío de montaña.
La cecina de chivo es la carne de ganado caprino curada y adobada que, mediante un cuidadoso proceso de desecación, ahumado y maduración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos. El efecto que resulta del adobo y ahumado aporta en el proceso de maduración una carne de sabor peculiar, intenso, propio de la especie, poco salada y con un aroma característico de las especias naturales del adobo
Botillo del Bierzo
El botillo del Bierzo es una tripa gruesa en la que se embuten diversos tipos de carne de cerdo adobada. Se consume por toda la provincia pero es es un producto típico fundamentalmente de la comarca berciana.
Elaboración: Esas carnes que lo componen son la costilla de cerdo, como ingrediente principal, y el rabo de cerdo, también puede llevar otros como la lengua, el espinazo... Todas estas carnes son adobadas con sal, pimentón, ajo y especias, dándole ese color rojizo característico. Debidamente troceadas se embuten las carnes en tripas gruesas, para su ahumado con roble o encina y posterior secado. El tiempo total del proceso es de sólo una semana, se trata por tanto de un producto semifresco aunque lo hemos incluido dentro de los productos curados en nuestra clasificación.
Gusto: El pimentón y la carne de cerdo hacen de este embutido un producto de sabor intenso y muy sabroso.
Consumo: La mejor forma de degustarlo es cocerlo a fuego lento añadiéndole patatas y berza, unos chorizos frescos en esa cocción ayudarán a dar pleno sabor al plato.Basta cocerlo a fuego lento envuelto en un paño para evitar que se rompa. Un botillo que pese un kilo, deberá cocer entre dos horas y dos horas y media.Es recomendable un cambio de agua. 15 minutos antes de su plena cocción, se incorporan las patatas y la verdura. Pinchamos el botillo para que suelte su salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras. Se sirve en una fuente de barro, con aditamentos rodeando al botillo.
Conservación: Se trata de un producto semifresco y por tanto es recomendable conservarlo en el frigorífico hasta su preparación
Embutidos
Los embutidos de carne de cerdo son muy tradicionales en la provincia leonesa, adobados y curados al humo podemos destacar el chorizo, el salchichón y el lomo.
Elaboración: El chorizo es el más representativo y se elabora a partir de magro y panceta de cerdo picados y adobados con pimentón, ajo, sal,... se embute en pequeñas piezas con forma de herradura, un poco de humo y unas 4-5 semanas de curación hacen el resto, el resultado es un chorizo de máxima calidad. El salchichón sigue el mismo proceso que el chorizo con un plazo menor de curación, se utilizan diferentes especias en su adobo para obtener su sabor característico. Por último tenemos los lomos curados, los lomos de cerdo son adobados con pimentón, aceite, sal... también se ahuman ligeramente y se curan al aire durante apróximadamente cuatro meses, según su tamaño, una curación lenta le otorgará unas características organolécticas inmejorables.
Gusto: El chorizo tiene un sabor intenso ligeramente picante (hay de los dos tipos, incluso tres: dulce, semi y picante) y es de textura agradable. En cuanto al salchichón la mezcla de especias , sobre todo pimienta,le confiere un sabor característico muy sabroso. El lomo tiene una textura de consistencia muy poco fibrosa y gusto exquisito que le confiere el secado al humo y el aire.
Consumo: Todos ellos poseen un gran sabor y por tanto sólo se deben acompañar por un buen pan, en láminas finas el lomo y en rodajas más gruesas el chorizo y el salchichón.
Conservación: Lo mejor, es envolverlos en papel de periódico y luego en film para meterlo en frigorífico.Si está blando, lo mejor es colgarlo en lugar fresco y seco; nunca introducirlo en plástico a no ser para su envasado al vacío.
Morcilla de León
Es un embutido elaborado con sangre y grasa de cerdo, a los que se añaden, cantidades elevadas de cebolla, acompañadas de otros componentes menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros herbívoros domésticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como otros embutidos de León, las morcillas, también se someten al preceptivo curado al humo. Se comercializa, en forma de sartas o “ristras” de 80-100 cm. De longitud, divididas en unidades de 15-20 cm, o bien, individual en forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de ahumado y oreado.
Historia
Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la morcilla, de acuerdo con Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- fue invento del griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha perpetuado en León. Sus únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla, aunque existen variantes que suelen llevar otros ingredientes, (como miga de pan, piñones, manzana, nueces e incluso orégano y otras especies según la zona). Se suele preparar cocida en agua durante un periodo de tiempo de unos diez minutos y su contenido pastoso se sirve en una cazuela de barro como aperitivo o tapa (Barrio Húmedo de León). Es frecuente también verla frita a la sartén o a la plancha.
Queso azul de Valdeón
El queso de Valdeón se encuadra dentro de la familia de los quesos azules, y es elaborado de forma artesanal en los Picos de Europa.
Elaboración: La leche procede de vacas de raza pardo alpina con un alto grado de pureza, cabra y oveja, que pastan en el valle de Valdeón. Comienza la elaboración del queso con el pasterizado de la leche de vaca y cabra. Se le da al Queso Azul su forma cilíndrica , con caras planas. Hecho esto entra el queso en su fase de maduración que como mínimo ha de ser de 2 meses. Los quesos se recubren con hojas de plágamo. A partir de ese queso se obtiene mediante un meticuloso proceso la crema de queso.
Gusto: Su sabor es intenso, ligeramente láctico, mantecoso, fundente al paladar y con un persistente aroma .
Consumo: Ideal para consumir extendiéndolo sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con un buen vino de cuerpo fuerte.
Conservación: Para conservarlo en buen estado, conviene colocarlo en lugar oscuro, fresco y ventilado sin corrientes de aire para que no se reseque.
Pimientos de Fresno de la Vega
Ribera del Esla, zona muy fértil. Vegas desde muy antiguo explotadas pero siempre cuidadas con gran atención, realimentándolas cosecha tras cosecha. Desde siempre con productos de gran relieve que tras el paso de los años han conseguido el reconocimiento de todas nuestras gentes. Pimientos morrones de presencia excepcional, en color y tamaño, portadores además de adjetivos suficientes como para poder saciar los paladares más exigentes. . El Pimiento Morrón de Fresno de la Vega se ha vendido tradicionalmente al "fresco", es decir , en las plazas y mercados de León, Asturias, Galicia, Cantabria y otras regiones de España. Esta venta aumenta año tras año y se desarrolla durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Casi la totalidad de la producción abarcaba esta actividad, tras lo cual no se volvía a hablar de él. . Las mujeres los asaban en sus cocinas, los colocaban en tarros de cristal y los conservaban al "baño maría", pero sólo para el consumo familiar. . Ahora, se encuentra a su disposición tanto asado como frito y tanto verde como rojo con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Pimientos asados del Bierzo
Fruto carnoso de sabor exquisito y aroma intenso que se acrecienta con el asado. Tiene forma alargada, normalmente el doble de largo que de ancho, exteriormente presenta tres o cuatro cascos; de color rojo, aunque pueda presentar tonalidades naranja y alguna veta de color verde. Cuando con las primeras heladas las plantas dejan de dar fruto, se inicia la temporada de asado, un proceso artesanal que cada generación hereda de la anterior. Tras el asado, habitualmente realizado con leña, los pimientos deben ser pelados, una tarea que se realiza a mano con un cuchillo. El pimiento no sufre inmersiones en recipiente con agua o soluciones químicas, ya que afectarían a su sabor y harían que perdiese el delicado aroma que le confiere el asado. (Con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Puerros de Sahagún
Característicos por su aroma y sabor afrutado y lo tiernos que son. No hay una variedad local, se suelen sembrar el Romil y el Revil.
Parece ser que ya en el siglo XII existían en la zona unas 500 Has de puerros, probablemente debidas a la presencia del monasterio de San Benito, de la orden Cluniacense. Hay que considerar que Sahagún se encuentra en el camino de Santiago y su gastronomía presentaba una marcada influencia francesa. Las características de los puerros, que les permiten mantenerse en el terreno hasta el mes de junio, facilitaban su utilización en estos meses de ausencia de otros vegetales.
Alubia de León / Alubia de La Bañeza León
Indicación Geográfica Protegida
Bajo esta denominación genérica se incluyen varios tipos de judías tradicionalmente cultivadas en la provincia de León. Las más características son: Pinta de León, alargada, color canela uniforme, forma arriñonada y brillantez media; Pinta Larga, con características manchas vinosas distribuidas irregularmente sobre un fondo carneo-rosado claro y de forma alargada y arriñonada; Riñón de León, blancas, con forma arriñonada y alargada, y sección más o menos circular; Riñón Menudo, con similares características que las anteriores, pero más cortas; Granjilla, de color blanco, gran tamaño y forma alargada, su sección es ovalada: Planchada, igualmente blancas, pero de forma aplastada; Manteca de León, blancas, de forma más o menos redondeadas o redonda-oval y brillantez media.
- Canela:
Una vez cocidas presentarán muy elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.
- Plancheta:
Una vez cocidas presentarán elevada integridad de grano, piel lisa muy blanda, albumen muy blando, muy mantecoso, de baja granulosidad y ligeramente harinoso.
- Pinta:
Una vez cocidas presentarán integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen blando, mantecoso, muy poco granuloso y de harinosidad media.
- Riñón menudo:
Una vez cocidas presentarán mediana integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.
Historia
El cultivo de la alubia tiene una gran tradición en la provincia de León. En 1761 se constata su presencia en los pueblos de Priaranza y Tabuyo del Monte, cobrando en el siglo XIX notable fama las del conjunto de las Riberas, muy especialmente, tal y como recoge el Diccionario de Madoz, la del Órbigo. Durante el quinquenio de 1835-39 existe documentación precisa de los distintos géneros y clases consumidos en la ciudad de León. La expansión de los regadíos hacia el vecino Páramo, unido al incremento de la demanda, determina la gran difusión de su cultivo desde los años cincuenta, llegando a superar las 20.000 has tres décadas más tarde. Este hecho convierte a León en la principal provincia española por volumen de producción de alubias, destacando además por contar con la más amplia gama de variedades.
Garbanzo maragato
Garbanzo de tamaño mediano-grande, con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Pese a que insistentemente se señale que el garbanzo maragato corresponde a una variedad específica -conocida come "pico de pardal "-, lo cierto es que no podemos asegurar este hecho. Las encuestas realizadas revelan las contradicciones que existen en este punto, y mientras algunos defienden la singularidad de esta variedad otros afirman que se trata de garbanzo castellano.
Historia
Los garbanzos, en general, adquirieron carta de naturaleza en nuestra región durante el imperio romano. En este sentido, la existencia de la calzada romana que unía Mérida con Astorga-que servía de eje de comunicación de todo el oeste peninsular- fue decisiva para generalizar el cultivo de este producto (el garbanzo de Fuentesaúco es bien ilustrativo de este proceso) y sus formas más tempranas de elaboración. De hecho, el "punte" (potaje) y el "pulmentum" (potaje de carne) era una costumbre romana que más adelante se encargaron de generalizar los godos" y, con nuevas formas, los árabes. En el siglo XVIII se encuentran alusiones a su presencia y, en el siglo XIX, en el Diccionario de Madoz se señala que los garbanzos, junto a los cereales, son producciones significativas en muchos pueblos de la comarca, especialmente en Astorga. Constada su presencia de forma temprana, el garbanzo maragato era la pieza fundamental de la dieta en una comarca de gran tradición arriera. El famoso cocido era la clave de la alimentación, tanto de los "comerciantes", como de los "pecheros", si bien los ingredientes, como es lógico, diferían en calidad y cantidad con el poder adquisitivo de cada condición. Con todo, el garbanzo, como base de proteína vegetal, era pieza clave en el plato.
La Manzana Reineta del Bierzo
Fruto achatado, mucho más ancho que alto, de peciolo corto y cuyotamaño alcanza grandes calibres. El color es verde pálido sin brillo de fondo, con herrumbre superficial en un 80% de la piel. El el momento de la recolección presenta una gran cosistencia, lo que favorece su conservación. Otra de las características que la definen es su contenido en azúcar -mayor que el de la reineta de otras zonas-, y su acidez, que la sitúan entre la golden y la manzana de sidra.
Las Mantecadas de Astorga (I.G.P)
Son un producto emblemático de la repostería tradicional de León. Su origen se remonta al siglo XIX en el convento de Sancti Spiritus de Astorga: una monja de este convento rescató la receta, que aún se conserva en la actualidad. Las mantecadas de Astorga, aparecen documentadas en 1805, elaboradas por los maestros confiteros Máximo Matheo y Francisco Calvo, quienes las hacían por Navidad para el Seminario astorgano. La andadura comercial de las mantecadas de Astorga se inicia en 1850, cuando se fundan los primeros obradores, donde también se hacían chocolates. El trabajo continuado de los reposteros, de generación en generación, las han traído hasta nuestros días. Las materias primas utilizadas para su elaboración artesanal siguen respondiendo a la receta tradicional, utilizando siempre ingredientes de primera calidad: harina, huevos, manteca de vaca y azúcar. Su tradicional envase se hace a mano, surgiendo con ello el oficio de "cajilleras", que aún hoy se encargan de dar el pliegue característico. Por su fuerte implantación el el último siglo, las Mantecadas de Astorga no han encontrado competidor en toda la repostería nacional y su fama traspasa fronteras. Desde hace décadas su nombre va asociado en los viejos diccionarios a la ciudad de Astorga.
Pera conferencia del Bierzo (I.G.P)
Según diversas opiniones, la historia de los frutales y su introducción en El Bierzo está vinculada, al igual que la viña y el castaño, a la colonización del Imperio Romano en la comarca.
Quizás, y a diferencia de la viña y el castaño introducidos por los griegos y romanos desde su origen centrado en Asia Menor, las peras berciana tengan su origen ligado a la evolución de la Europa actual a partir del antiguo continente Eurosiberiano.
Características generales
Para la Marca de Garantía solo se admiten las peras de las categorías comerciales Extra y I, quedando excluida la categoría II.
Pieza Entera:
Tamaño: Calibre grande
Forma: Piriforme alargada simétrica
Color: Verde claro intenso con matices pardos y amarillentos
Russeting: Intenso y natural
Olor: Intensidad media
Pieza de pera en trozos:
Dureza al corte: Alta
Jugosidad al corte: Elevada
Piel dura
Carne blanda y tersa
Olor con intensidad media
Color de la carne blanco amarillento
***Vinos
.Bierzo Denominación de Origen
La uva tinta Mencía es la principal protagonista de los tintos de la Denominación de Origen Bierzo, unos caldos que se encuentran a una altura elevada y presentan una personalidad propia muy marcada.
La variedad Mencía también tiene capacidad para producir vinos de crianza y reserva, cuando la vendimia y elaboración se hacen para tal fin.
La variedad Mencía, bien sola o mezclada con alguna de las variedades blancas, da lugar a vinos rosados frescos, agradables, con gran cantidad de aromas primarios de la gama de los frutos verdes o maduros, dependiendo de las variedades con que se combine.
Los vinos blancos se elaboran principalmente con las variedades Doña Blanca, Godello y Palomino. La variedad Doña Blanca aporta al vino un gran aroma y finura característicos de la variedad, la Godello proporciona fortaleza, acidez y muchos aromas de frutos verdes y la Palomino se utiliza como soporte. Todas estas variedades, combinadas de una u otra forma dan lugar a vinos pálidos y aromáticos, recomendables para consumir como jóvenes
.Vino de Calidad de “Tierras de León”
V.C.P.R.D.
Los tipos de los vinos amparados por el “Vino de Calidad de Tierras de León” son los siguientes:
a) Vinos blancos:
En fase visual presentarán un color amarillo pálido con ribetes pajizos. Su fase olfativa se caracterizará por aromas frutales muy marcados e intensidad media alta, con aparición de notas anisadas u otros aromas característicos de la variedad. En boca presentarán un importante cuerpo de intensidad media alta y una agradable sensación retronasal donde vuelven a aparecer las frutas.
b) Vinos rosados:
En fase visual se caracterizarán por presentar colores rojizos de picota y cereza. Su fase olfativa se caracterizará por aromas frutales muy marcados de intensidad media alta donde predominan las fresas, frambuesas. En boca manifestarán intensidad alta, de importante cuerpo, una viveza alta. La sensación retronasal será agradable y fresca apareciendo las mismas sensaciones que en nariz, con un marcado aspecto frutal.
c) Vinos tintos:
En fase visual se caracterizarán por una marcada capa con tonos azulados tánicos. Su fase olfativa se caracterizará por un aspecto frutal muy marcado donde predominan fresas y frutas del bosque maduras de intensidad alta, además de monte bajo y matorral que marca una cierta complejidad. En boca presentarán una estructura alta y compleja con una sensación retronasal muy marcada de carácter frutal, donde vuelven a aparecer las frutas del bosque.
En tintos sometidos a envejecimiento en barrica, aparecerán bordes más aterrados, marcándoseles más la complejidad añadida por la barrica que ha de integrarse perfectamente. La sensación retronasal será agradable y duradera apreciándose las notas de madera y ciertos caracteres frutales.
Hay muchos más productos como la afamada y reconocida carne , lechazo y capones que ofrece "Valles del Esla" (http://vallesdelesla.com/carne-de-leon/gmx-niv45.htm)o el queso de Mansilla de las Mulas "Díbela", que tambien cuenta con yogures y cuajadas; el famoso y sabroso tomate del mismo pueblo.Sobre yogures y lácteos no podemos olvidar a "Coladilla" :los pastos de la montaña central favorecen la obtención de un yogur de propiedades organolépticas y nutritivas, imposibles de conseguir en otras localizaciones de la provincia.
La carne de vacuno y el lechazo Montañas del Teleno, ambas protegidas por Marca de Garantía.Tambien las castañas , cerezas y guindas del Bierzo; en dulces... Lazos de San Guillermo de Cistierna, Nicanores de Boñar, Imperiales de la Bañeza, roscas "de baño", teclas, yemas, orejas..... o el riquísimo pan en múltiples versiones, pero sobre todo las hogazas.El historiador griego Strabon comprobó que las tribus astures, que poblaban León poco antes de Cristo, comían unos macizos panes hechos con bellotas trituradas. Estos panes son el antepasado de la hogaza leonesa elaborada en la actualidad. El pan de hogaza se hace desde hace siglos. Tradicionalmente, la hogaza era elaborada por cada cual en su casa, la cual solía contar con un horno en el corral. Se amasaba y se cocía una vez a la semana, ya que se trataba de un pan que puede comerse hasta siete días después de su elaboración, sin un gran detrimento de su calidad. En las tierras llanas del sur de la provincia, la hogaza se elaboraba con harina de trigo; mientras que, en las tierras de montaña, el pan se realizaba con centeno.
Y ya os dejo con la receta típica del asado del lechazo ( o al menos como yo lo hago y lo vi hacer a mi madre en mi pueblo ), un plato tradicional de las fechas navideñas en muchas casas de nuestra provincia.
Como habréis visto, nuestro lechazo está amparado por la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» , categorías Extra y Primera que se contemplan en la norma de calidad vigente:razas Churra, Castellana y Ojalada, admitiéndose únicamente los cruces entre las mismas.Peso canal:
a) Si se presentan sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg a 7 Kg.
– Color de la carne:
Blanco nacarado o rosa pálido.
– Características de la carne:
Carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.El lechazo sólo ha probado la leche materna; las cuales se alimentan de rastrojos de cereal y de vegetación natural, incluidas las plantas aromáticas como tomillo y romero, que trasmitirán sus esencias a través de la lactancia a los pequeños lechazos.
Ingredientes
2 cuartos de lechazo; 1 cabeza de ajos, laurel (muy poco o nada si no gustan las hierbas), manteca de cerdo , gotas de limón y agua.
Se calienta el horno a 180 grados.Si es de leña, mejor; pero si no... Poner en la base del horno un tronco de madera de roble en un recipiente con agua(le dará el aroma). Untar el lechazo con un pincel una disolución de agua con sal para que penetre dentro sin que se quede en la piel después de asado. También se unta con manteca de cerdo sobándolo un poco (mejor a mano). Se coloca en cazuela de barro junto con los ajos y el laurel si se decide ponerlo; se introduce en el horno dejando que se ase durante hora y tres cuartos más o menos (a la misma temperatura)cubierto por su propio “epiplón” o ligera “telilla” de grasa , en el que previamente se ha rellenado la base con agua y unas gotas de limón. En mitad del proceso, más o menos, se da la vuelta al lechazo, boca arriba, y antes de servir se le arrima al grill de arriba para que se dore y quede crujiente.
Ayudados por una espátula, soltamos el caramelo que se ha formado con el asado, se cuela el jugo y se corrige la sal. Se sirve recién asado después de sacarlo del horno,en la misma cazuela con salsa por encima . Acompañar de ensalada verde en bol aparte, pimientos fritos y patatas panadera o a "lo pobre".
Otro día os pondré la receta del pollo de corral...Ciertamente eran dos de los manjares que no faltaban en la mesa navideña (o de las fiestas "grandes")en la zona de la montaña central.
¡Buen provecho!
Toñi Escapa
Referencias e información rescatada de varias páginas de internet.
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